Исследование особенностей сохранения качества и количества свежих плодов при международных перевозках.

ВВЕДЕНИЕ

В отличие от других групп пищевых продуктов, свежие фрукты и овощи после сбора урожая остаются живыми организмами и процессами, свойственными живой растительной клетке. Из-за высокого содержания влаги фрукты и овощи недостаточно устойчивы при хранении, а на их стойкость влияет ряд факторов, таких как условия выращивания, качество урожая, степень зрелости, вид и степень повреждения, способ выращивания и условия хранения.
Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают фрукты и овощи обязательной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся во фруктах и овощах в легкоусвояемом виде, а употребление в сыром виде позволяет практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы и ферментативные вещества.
Основная цель хранения и транспортировки скоропортящихся пищевых продуктов заключается в обеспечении безопасности товаров, что позволяет соблюдать условия, при которых продукты не будут подвергаться вредному воздействию физико-химических и биологических факторов. На безопасность скоропортящихся пищевых продуктов большое влияние оказывают следующие факторы:
качество, состояние и готовность продукта к хранению или транспортировке, упаковка и упаковка;
температура, влажность, циркуляция и вентиляция воздуха в помещении, где хранится или транспортируется продукт, а также чистота воздуха в помещениях и вагонах;
санитарное состояние помещений и вагонов, способы размещения в них продуктов и продолжительность перевозки.
Скоропортящиеся пищевые продукты транспортируются в соответствии с планом, разработанным для удовлетворения транспортных потребностей пищевых продуктов и эффективного использования технических средств.
Объект исследования - свежие плоды и технологии их перевозки
Предмет исследования - исследование особенностей сохранения качества и количества свежих плодов при международных перевозках
Цель исследования – определить особенности сохранения качества и количества свежих плодов при международных перевозках.
Задачи исследования:
- изучить классификацию продуктов из свежих плодов;
-изучить особенности хранения и перевозки свежих плодов;
-изучить основные технологии перевозки свежих плодов
Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.

















ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

1.1.Транспортирование и хранение свежих плодов и овощей

Свежие фрукты и овощи после сбора урожая следует рассматривать как живые объекты, которые продолжают свою жизнедеятельность. В процессе хранения в них происходят различного рода биохимические и физиологические процессы, которые неизбежно приводят к изменению химического состава.
К ним относятся раневые реакции, дыхание, установление периода покоя, прорастание, созревание, старение. Эти процессы сопровождаются физическими и химическими изменениями, происходящими в овощах: испарением влаги, выделением продуктов газообмена и тепла, процессами распада, синтеза и ресинтеза питательных веществ, образованием веществ, подавляющих развитие микроорганизмов.
На всех этапах продвижения плодоовощной продукции необходимо создавать условия для максимального снижения активности протекающих процессов, поскольку эти процессы протекают за счет энергии, получаемой при потреблении основных резервных веществ.
Чем активнее метаболические процессы, тем быстрее снижается пищевая ценность продукта и его иммунитет, то есть тем больше он подвержен микробиологическим и физиологическим заболеваниям и тем активнее уменьшается масса продукта. Повышение температуры на каждые 10 °C приводит к увеличению биологической активности (дыхания) в 2-4 раза. Чтобы избежать гибели урожая, необходимо систематически соблюдать температуру хранения, установленную для каждого вида продукции.
Для многих скоропортящихся продуктов рекомендуется предварительное охлаждение, которое является важной частью логистической системы и необходимо для обеспечения более эффективного хранения. Предварительное охлаждение обычно проводится в течение 3 часов после сбора скоропортящихся продуктов (клубники, смородины, малины, винограда и некоторых косточковых фруктов). Для продуктов с более высоким потенциалом консервирования (яблоки, груши, персики) рекомендуется охлаждать не позднее чем через 24 часа.
Для наиболее успешного хранения продукции, собранной на пути ее продвижения с месторождения к потребителю, необходимо внедрить “холодовую цепь” — холодильно-транспортную инфраструктуру, которая действует как единое целое. Его первоначальные звенья - это помещение для предварительного охлаждения и послеуборочной обработки, расположенное рядом с полем или садом.
Также необходимо создать систему холодного хранения. Специальные транспортные единицы (холодильные, изотермические) должны использоваться для перевозки плодоовощной продукции в соответствии с правилами перевозки, установленными для различных видов транспорта.
Хранение плодоовощной продукции осуществляется на стационарных складах, имеющих различные конструктивные решения и объемы камер для хранения. Основными требованиями к хранению являются установление и поддержание на постоянном уровне климатических режимов, установленных соответствующими стандартами для методов хранения однородных видов и, в некоторых случаях, ботанических сортов фруктов и овощей. Также были установлены санитарно-эпидемиологические требования к хранилищам.
В настоящее время существует два основных принципа создания климатических режимов в отложениях.
Активная вентиляция - основана на использовании естественного охлаждения складов, то есть холодного воздуха из окружающей среды в осенне-весенний период хранения овощей. При необходимости воздух можно смешивать с воздухом внутри склада и нагревать до желаемой температуры или, наоборот, охлаждать с помощью установленных на складе кондиционеров. Влажность воздуха в хранилище поддерживается с помощью специальных увлажнителей.
Продукты хранятся навалом-навалом. Температурно-влажностный режим устанавливается индивидуально для каждого вида овощей и поддерживается автоматически системой автоматизации и датчиками, установленными снаружи и внутри склада, датчики размещаются на разных уровнях по высоте и с определенным шагом по горизонтали всего склада.
Воздух с заданными параметрами температуры и влажности автоматически подается снизу вверх через насыпь продуктов в хранилище и промывает каждый экземпляр овощной продукции.
Промывочный воздух отводит выделяющееся тепло и газообразные продукты метаболизма овощей и создает необходимую относительную влажность в воздушном пространстве насыпи (колодце насыпи) и в самом хранилище, что и определило название этого способа хранения-хранилище с активной вентиляцией. [1]
Высота насыпи устанавливается для каждого вида овощей индивидуально в зависимости от его механической прочности и составляет от 2 до 6 м. Складские помещения с активной вентиляцией и системой естественного охлаждения распространены во многих странах Европы и Америки и используются для хранения клубней, корнеплодов, капусты и лука, они характеризуются низкой стоимостью хранения и низким уровнем естественных потерь и от потери.
При выборе типа специализированного транспортного средства для перевозки скоропортящихся грузов перевозчик и грузоотправитель принимают во внимание тип груза, требования безопасности и фактические условия эксплуатации груза, такие как температура окружающей среды, расстояние перевозки и продолжительность перевозки.
Правила, касающиеся автомобильного транспорта, регулируются уставом автомобильного транспорта. Основным условием перевозки скоропортящихся грузов является соответствие изотермических свойств кузова механического транспортного средства установленным требованиям, а также соответствие кузова санитарно-эпидемиологическим требованиям, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами Роспотребнадзора. [2]
Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для погрузки скоропортящихся товаров, должны соответствовать санитарным нормам и правилам и быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора. Перед погрузкой скоропортящихся грузов в кузов отправитель должен указать в накладной температуру в кузове транспортного средства и температуру скоропортящихся грузов.
Перевозка грузов железнодорожным транспортом осуществляется в соответствии с Уставом железнодорожного транспорта Российской Федерации (Федеральный закон от 10.01.2003 № 18-ФЗ) и правилами перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом (приказ Министерства путей сообщения Российской Федерации от 18.06.2003 № 37).
Скоропортящиеся товары - это товары, которые, когда; они перевозятся по железной дороге, требуют защиты от высоких или низких температур наружного воздуха, особого ухода или услуг в пути, ограниченного времени доставки и свежих фруктов.
Перечни скоропортящихся грузов и сроки их перевозки в специализированных изотермических или рефрижераторных вагонах, крытых вагонах, в зависимости от времени года, указаны в приложениях к этим правилам.
Для перевозки пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для этих целей транспортные средства.
Требование наличия санитарного паспорта для транспортных средств, специально предназначенных или специально оборудованных для перевозки пищевых продуктов (которое ранее содержалось в пункте 4 статьи 19 указанного закона) с 21 октября 2011 г. не применяется. Обязанность контролировать техническое и санитарное состояние указанных транспортных средств по закону возлагается на перевозчика.[3]
При выборе способа перевозки груза грузоотправитель должен учитывать расчетное время доставки и продолжительность перевозки груза. Товары, предъявляемые к перевозке, должны соответствовать требованиям к качеству, установленным нормативными документами (стандартами, техническими характеристиками и другими документами), подтверждающими качество товаров, упаковки и упаковок.
Условия транспортировки фруктов и овощей зависят от ряда факторов: сохраняемости, условий выращивания, степени зрелости и т. д. Каждая упаковка должна быть укреплена, чтобы избежать механического повреждения фруктов и овощей. Необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность.
Сроки перевозки свежих фруктов и овощей зависят от вида транспорта, вида фруктов и овощей, времени года и составляют, например, 20 дней для летних яблок в изолированных вагонах., летние груши-12, сливы -16, клубника-3, капуста-15-18, ранний картофель-14, поздний-20 дней. основным требованием при перевозке ягод, фруктов и овощей, бахчевых культур является высокое качество самого продукта, правильная упаковка, рекомендуемая для данного вида продукции, правильная упаковка и укладка в соответствующий подвижной состав.
При отправке скоропортящихся грузов отправитель должен вместе с составленной им накладной предоставить перевозчику документы, подтверждающие качество, безопасность и происхождение продукта (санитарно-эпидемиологический сертификат, сертификат (сертификат соответствия продукта или декларация о соответствии, сертификат качества), а названия помологических сортов должны указываться при транспортировке овощей и фруктов. [4]
В транспортной накладной грузоотправитель обязан:; укажите срок поставки скоропортящихся товаров (с учетом разрешенного срока хранения или продажи). При отсутствии такой записи в транспортных документах и если срок сдачи, предусмотренный договором перевозки груза, превышает срок сдачи, перевозчик вправе отказать в перевозке такого груза. При перевозке по территории Российской Федерации карантинной продукции, происходящей из карантинных фитосанитарных зон и подлежащей фитосанитарному контролю, грузоотправитель должен выдавать водителю карантинный сертификат на каждую партию.
При транспортировке и хранении различных пищевых продуктов необходимо соблюдать правила соседства товаров, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами Роспотребнадзора. Овощи и фрукты с сильным запахом и т. д. Не разрешается перевозить совместно в ящике или контейнере с другими пищевыми продуктами.
В случае несоблюдения температуры доставки скоропортящихся пищевых продуктов специализированными транспортными средствами перевозчик несет ответственность за потерю качества (порчу) доставленных товаров.[5]
При перевозке скоропортящихся грузов автомобильным и железнодорожным транспортом следует учитывать нормы естественной убыли и усадки этих грузов, исходя из нормативных правовых актов, действующих в Российской Федерации.
Скоропортящиеся грузы не принимаются к перевозке, если срок их перевозки (в днях) меньше срока, установленного правилами перевозки грузов железнодорожным или автомобильным транспортом. Загрузка неохлажденных продуктов в холодильную камеру запрещена, поэтому они охлаждаются до оптимальной температуры при транспортировке.
Фрукты и овощи, принятые к воздушной перевозке, должны сопровождаться сертификатом качества с указанием сроков перевозки груза с необходимыми транспортными документами. Время транспортировки рассчитывается с момента принятия товара к перевозке местным аэропортом.

Контейнерные перевозки являются одной из наиболее прогрессивных и эффективных форм перевозки фруктов и овощей. Они обеспечивают сохранение качества продукции, ускоряют доставку, позволяют механизировать погрузочно-разгрузочные работы на всех этапах процесса. Контейнерные перевозки осуществляются всеми видами транспорта.

1.2. Товароведческая классификация свежих фруктов

Существует 32 ботанических семейства плодовых культур, включающих более 200 видов растений. Видовой состав овощных культур еще более разнообразен, чем фруктовый. Они сгруппированы в 80 ботанических семейств, насчитывающих более 600 видов растений.
Учитывая такое разнообразие фруктов и овощей, существуют различные методы классификации. Так, например, классификация продуктов предусматривает деление этой группы продуктов на фрукты, орехи, картофель, овощи, дыни и грибы.[6]
Классификация продукции основана на разделении плодоовощной продукции на классы, подклассы, группы, подгруппы, виды и сорта. Основными признаками такого деления фруктов и овощей являются особенности их морфологии (анатомического строения), место произрастания, специфика состава и назначение.
Применение на практике классификации плодоовощной продукции способствует принятию оптимальных решений по ее транспортировке, хранению, переработке в соответствии с биологическими характеристиками и назначением.
В зависимости от назначения плодоовощная продукция делится на три класса: фрукты, овощи и грибы.
Свежие фрукты имеют большое значение в питании человека. В отличие от других групп пищевых продуктов, свежие фрукты после сбора урожая остаются живыми организмами и процессами, свойственными живой растительной клетке. Из-за высокого содержания влаги плоды недостаточно устойчивы к хранению, а на их стойкость влияет ряд факторов, таких как условия выращивания, качество урожая, степень зрелости, вид и степень повреждения, способ хранения.
Основными процессами, влияющими на сохранность плодов, являются испарение влаги, выделение тепла, дыхание, изменение химического состава. В качестве критерия сохранности фруктов можно взять срок годности и величину коммерческих потерь. В связи с этим используются различные способы консервирования, позволяющие сохранить полезные свойства сырья и увеличить срок годности. Задача консервирования фруктов - увеличить срок годности при условии максимального сохранения первоначальных потребительских свойств.
Химический состав свежих фруктов в целом зависит от состава тканей, которые их образуют. В свою очередь, состав определенных тканей определяется комплексом органических и неорганических веществ. Химический состав плодов нестабилен, но меняется в процессе их роста, созревания и зависит от вида, сорта, срока созревания, сроков сбора урожая, обработки товара, условий и продолжительности хранения и т. д.
Высокое содержание воды создает благоприятную среду для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поражающих плоды, а также вызывает высокую активность происходящих в них биохимических процессов , от которых во многом зависит их стойкость. С другой стороны, это обеспечивает их сочность и свежесть. Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость, и поэтому вода в плодах является стабилизирующим фактором при регулировании температуры хранения.
Фрукты являются источниками не только различных органических соединений, но и различных минеральных веществ, которые играют важную роль в обмене веществ в организме.
Содержание минералов в большинстве фруктов колеблется от 0,25 до 1,50%. Их общее количество определяется содержанием золы, которая остается при сгорании плодов. В составе золы содержится более 60 различных макро- и микроэлементов, в том числе калий, натрий, сера, фосфор, кремний, хлор, бор, мышьяк, медь и др. Микроэлементы, хотя и содержатся в очень небольших количествах, играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в свежих фруктах, поскольку они входят в состав многих ферментов.
К углеводам, которыми богаты свежие фрукты, относятся: моносахариды- сахароза, трегалоза, рафиноза, джентибиоз; полисахариды второго порядка (полиоз), молекулы которых состоят из большого количества молекул моносахаридов - крахмала, инулина, целлюлозы, гемицеллюлозы. По составу близок к углеводам и пектинам, которые широко распространены в растительных продуктах. Углеводы составляют до 90% сухофруктов.
Общее содержание сахаров, основными из которых являются d-глюкоза, d-фруктоза и сахароза, варьируется во фруктах от 2 (лимоны) до 25% (виноград), в овощах от 0,1 (чеснок) до 14% (арбузы, дыни, лук). Во фруктах и овощах разных видов и сортов различное количественное соотношение фруктозы, глюкозы и сахарозы, что важно для их вкуса, поскольку при одинаковом содержании общего количества сахаров и кислот более высокая степень сладости будет у фруктов с преобладанием фруктозы., который является самым сладким из всех сахаров.
В семечковых фруктах и арбузах количественно преобладает фруктоза; в цитрусовых, бананах и ананасах преобладающим сахаром является сахароза.[7]
Более или менее высокое содержание крахмала является важным показателем качества фруктов: наличие крахмала в овощах (кроме орехов, бананов) указывает на их незрелость; достаточно высокое содержание крахмала в картофеле-важнейший показатель его качества и качества. его ценности (особенно для технической обработки); высокое содержание крахмала в сладкой кукурузе или зеленом горошке указывает на перезрелость и низкое качество продукта.
Под действием фермента инулазы или разбавления кислот инулин легко гидролизуется с образованием фруктофуранозы, иногда также образуется небольшое количество глюкозы.
Клетчатка (целлюлоза), ее содержание во фруктах колеблется от 0,5 до 2,7%, а в овощах-от 0,2 до 2,8%, в зависимости от их вида и сорта. Количество клетчатки в разных сортах фруктов и овощей сильно различается. Оказывает положительное влияние на сохранность плодов.
Продукты с минимальным содержанием клетчатки обычно отличаются нежной консистенцией, высокой усвояемостью и лучшими вкусовыми качествами. Фрукты и овощи, богатые клетчаткой, более грубые и менее усваиваются организмом человека.
Гемицеллюлозы, в отличие от клетчатки, не только участвуют в построении тканей, но и являются запасными веществами для фруктов и овощей. Большее или меньшее количество пентозанов влияет на пищевую ценность фруктов и овощей, поскольку пентозаны не усваиваются организмом человека.
Пектины: они важны в процессах созревания, в регуляции водного обмена, а также при переработке фруктов и овощей. К ним обычно относятся протопектин (вызывает твердость незрелых плодов.), пектин, пектиновая кислота и пектиновая кислота.
Многоатомные спирты: во фруктах и овощах также присутствуют шестиатомные спирты - сорбит (в спелых ягодах рябины, вишни, сливы, яблока и других фруктов) и маннит (в ананасах, сливах, моркови).
Лигнин и Кутин: во фруктах и овощах мало лигнина; его накопление в мякоти делает ее шероховатой, например, мякоть свеклы с жесткими сосудистыми пучками богата лигнином. В плодах он содержится в оболочках семян, косточках и в каменистых клетках мякоти незрелых груш и айвы. Кутин вместе с воском является частью кутикулы, которая покрывает внешние стенки клеток эпидермиса фруктов и овощей. Восковая пластина играет защитную роль, так как защищает от потери влаги и увядания, а также от смачивания водой и поражения микроорганизмами.
Азотистые вещества: основное их количество состоит из белков. Овощи обычно содержат больше белка, чем фрукты. Значительную долю азотистых веществ составляют свободные аминокислоты. Содержание нуклеиновых кислот во фруктах и овощах очень низкое и выражается в граммах фосфора.
Органические кислоты: чаще всего во фруктах и овощах содержатся яблочная (в рябине, помидорах, ревене), лимонная (цитрусовые, смородина, клюква), виннокаменная (является основной в винограде и в небольших количествах в крыжовнике, бруснике), щавелевая (в черника, груши, клубника, шпинат, щавель), Янтарный (в вишне, яблоках, вишне), салициловый (в бруснике, клюкве). Содержание кислот влияет на степень сладости и вкус фруктов и овощей.
Гликозиды: придают фруктам и овощам специфический аромат и в большинстве случаев характерный горьковатый привкус. Чаще всего встречаются: амигдалин, гесперидин, соланин, синигрин, капсаицин, апиин, вакцина и др.
Фенольные соединения ( дубильные вещества): вызывают вяжущий вкус и затемняют ткани фруктов и овощей при их окислении. По мере созревания фруктов и овощей их количество уменьшается.
Красящие вещества: придают фруктам и овощам особый цвет, отличаются большим разнообразием и могут быть разделены на следующие группы: хлорофилл (зеленый пигмент растений), каротиноиды (придают оранжевый, желтый, иногда красный), флавоноидные пигменты (придают желтый, оранжевый цвет), антоцианы (придают цвет от красного до фиолетового).[8]
Жиры: общее содержание жира в мякоти овощей и большинства фруктов очень низкое - до 1%. Но в семенах и кутикуле их гораздо больше.

Ароматические вещества: представляют собой разнообразную и сложную комбинацию различных соединений: терпенов, фенолов, ароматических веществ, лактонов, сложных эфиров и т. д. Некоторые из этих веществ входят в состав эфирных масел, количество и состав которых зависят от аромата, а в некоторых случаях и вкуса фруктов и овощей.
Фитонциды: участвуют в защите растений от микроорганизмов. Однако в ходе эволюции многие микроорганизмы адаптировались к фитонцидной среде и, следовательно, могут вызывать заболевания растений, в том числе фруктов и овощей. Степень их активности зависит от вида фруктов и овощей, условий их выращивания, продолжительности хранения.
Витамины содержатся во фруктах и овощах в различных количественных соотношениях, что зависит от вида этих фруктов и овощей, агробиологических условий их выращивания, степени формованности, зрелости и других факторов.
Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и, что немаловажно, широкий ассортимент овощных и плодовых культур.
В основу товарной классификации овощей и фруктов положен набор характеристик (биологические особенности, морфологическая структура, потребительские свойства, место произрастания).
Плоды делятся на подгруппы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.
1. сочные плоды делятся на подгруппы и виды.:
- семена-яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;
- косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, сливы, кизил;
ягоды, имеющие три подгруппы:
1) настоящие - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, Черника, жимолость, лемонграсс;
2) комплекс-Малина, Ежевика, ежевика, ежевика;
3) ложная земляника, земляника, шиповник;
Цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, лимоны, апельсины, лаймы и т. д.;
- субтропические сорта-объединены в одну группу по зоне произрастания (одиночные сочные костянки (хурма, оливки, унаби); соплодии (инжир); ягоды с несколькими ветвями (гранаты, фейхоа);
- тропические фрукты-объединены в единую группу по зоне произрастания и представлены насадками (ананасы), мясистыми коробочками в форме ягод (бананы), костянками (манго, финики).
2. сухофрукты (орехи) - это плоды, покрытые сухой древесной оболочкой, внутри которой находится съедобная сердцевина. Грецкие орехи делятся на:
1) настоящие ядра состоят из внешней твердой оболочки, внутри которой находится съедобный миндаль. Представители: фундук, фундук;
2) костянка - отличаются от настоящих тем, что их незрелые плоды заключены в мясистую кожицу (плюсневую, плюсневую костянку), которая при созревании высыхает, трескается и из нее выходит костянка. Представители: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.;
Все помологические сорта плодов по своей значимости объединены в две помологические группы. В группу 1 (основную) входят сорта, наиболее соответствующие требованиям потребителя, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, стойкостью и устойчивостью к болезням. Только плоды первой помологической группы могут быть отнесены к высшему товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся к помологической группе 2.
Ботанический (природный) сорт - это определенная форма культурного растения, характеризующаяся набором хозяйственных характеристик и сохраняющая свои характеристики при размножении.
Основными характеристиками ботанических сортов являются созревание, использование (столовые, технические и т. д.), отличительные особенности репродуктивных органов (форма, цвет, внутреннее строение, запах, вкус), устойчивость к болезням, сохранность и транспортабельность.
При изучении натуральных продуктов ботанические сорта фруктов и ягод называются помологическими, винограда - ампелографическими, картофеля и овощей - хозяйственными и ботаническими.[9]